Ensayo intitulado The Question of Chile Addiction por Kellye Hunter y Dave DeWitt y reproducido aquí con su consentimiento.

La cuestión de la adicción al chile

El poder de los chiles es suficiente para inspirar mitología y cuentos populares, así que no es soprendente que algunas personas crean en su habilidad para controlar nuestras mentes--o al menos nuestros cuerpos. Mientras que es cierto que muchos amantes del chile exhiben hábitos de drogadictos--hemos visto personas que siempre viajan con 'guardadito' de salsa picante, Texanos que llevan pequeñas vainas de chile piquín en cajas plateadas para inhalar, y californianos que son indulgentes en el "pericazo rosa", que es chile en polvo combinado con cocaína--el chile no es una sustancia adictiva.

De acuerdo con Paul Rozin, Ph. D., un psicólogo en la universidad de Pennsylvania que ha hecho investigaciones extensas en la adquisición de la preferencia por el chile, el chile no cumple con los criterios para verdadera adiccion física, que involucra los siguientes síntomas:

• Antojo: para el chile, este existe hasta cierto grado, pero nunca se vuelve una necesidad física.
• Pérdida de control.
• Renuncia: lo extrañamos, pero nunca nos ponemos malos sin él.
• Tolerancia: nos ajustamos a niveles más altos de calor, pero no necesitamos incrementar la cantidad para sentirnos normales.

Rozin también dice que la gente a la que no le gusta el chile no cambia de opinión si el negativo sabor del chile disminuye (que es lo que ocurre con sustancias adictivas como el alcohol y la nicotina), y por otro lado, no hay evidencia de que la preferencia por el chile disminuya, aún después de largos periodos (semanas a años) de no comerlo. Antiguos fumadores, por ejemplo, pueden ponerse enfermos si fuman un cigarro después de no haber fumado después de cierto tiempo.

Adicionalmente, un estudio en el centro médico de la Universidad de Duke encontró que en pequeñas dosis, capsaicina y nicotina inducen algunas de las mismas respuestas fisiológicas que incluyen irritación, secreción, estornudos, vasodilatación, tos, y liberación de péptidos; sin embargo en mayores, dosis inyectadas, la capsaicina destruye muchas de las neuronas que contienen sus receptores, mientras que la nicotina de hecho incrementa el número de receptores de acetilcolina de la nicotina. Lo que esto significa es que grandes dosis de capsaicina resultan en el cuerpo volviéndose menos responsivo a la capsaicina, pero que largas dosis de nicotina provocan que el cuerpo se vuelva más responsivo a la nicotina.

Mientras que la gente definitivamene no desarrolla una adicción física, sí se vuelven habituados a los chiles por su sabor, sus propiedades estimulantes, y sus características saludables. En su libro de 1980, el Matrimonio del Sol y La Luna (N. del T., The Marriage of the Sun and Moon), Dr. Andrew Weil relata una historia del libro de Santha Rama Rau, La Cocina de la India, donde una mujer india visitando londres se enferma por la comida suave y tiene tanto antojo por el chile que se tomaba tres cuartos de una botella de salsa Tabasco, además de dieciséis picantes chiles sudamericanos en su omelet antes de que estuviera satisfecha.

"Tenemos una necesidad por una dosis de chile verde o rojo con un orden adjunto de enforfinas", dijo el Dr. Frank Etscorn, entonces un psicólogo experimental en New Mexico Institute of Mining and Technology en Socorro, y el inventor del parche de nicotina, en un artículo de 1990 para el Albuquerque Journal. "Nos ponemos ligeramente nerviosos por las endorfinas, pero no es para tanto". Ese año propuso una teoría que la calidez inmediata y el deseo constante por el chile se deben a que la capsaicina desencadena la liberación de los sedantes naturales llamados endorfinas, que han sido llamados "los opiáceos naturales del cuerpo", son la causa de la tan llamada 'pachequez del corredor', y son capaces de convertir una experiencia dolorosa en una placentera.

Para establecer un vínculo entre capsaicina y endorfinas, Etscorn usó una droga llamada naxalone, que puede revertir los efectos de una sobredosis de heroína al bloquear los receptores cerebrales que responden a la heroína. En un experimento, tuvo a un estudiante comiendo los jalapeños más picantes que pudo encontrar hasta que su boca estuvo quemándosa y la transpiración estaba haciéndose manifiesta en su rostro. Al estudiante le fue pedido que indicara cuándo el dolor empezaba a disminuir, y le fue dada en ese punto una inyección de naxalone, que causó que el dolor se incrementara y las endorfinas fueran bloqueadas por el cerebro.

Interesantemente, el chile es una substancia que la mayoría de los mamíferos (los pájaros y los reptiles parecen verse inafectados por sus propiedades caloríficas) evitarán como si fuera veneno. A través de una serie de estudios, el Dr. Rozin encontró que es prácticamente imposible inducir la preferencia por el chile en ratas, y experimentos subsecuentes con perros y chimpances han tenido éxito limitado. Un estudio que condujo en 1979 dice que los humanos son los únicos mamíferos que "revierten su rechazo natural" para amargas, "sustancias innatamente inapetecibles" como la nicotina, el café, el alcohol, el tabaco... y chiles. Pueden aprender a preferir el sabor y los efectos fisiológicos de estos ingredientes al punto de elegir comerlos regularmente.

En el caso de los chiles, una razón para esta preferencia 'reversificadora', puede ser practicalidad. En 1980 un estudio de Rozin encontró que la razón más común que los mexicanos esgrimían para comer chile es que "añade sabor a la comida". También se observó que el chile puede ser un auxilio para la digestión: "Con una granulosa y suave dieta basada en almidones, típica de las áreas donde el chile es comúnmente comido, el chile ayuda a la ingestión y paso de la comida y puede incrementar la digeribilidad de la comida".

Pero, ¿por qué elegimos comer chile en primer lugar? No crea una necesidad física, y los bebés y jóvenes la rechazan, así como los adultos que nunca lo han probado. Los únicos animales que Rozin encontró durante el curso de sus estudios que exhibieron verdadera, probada preferencia en laboratorio por el chile, fueron dos chimpancés y un perro, todos los cuales habían tenido fuertes relaciones con humanos.

Y ahí yace la llave--socialización. Los jóvenes desarrollan un gusto por los cigarros, el café y el alcohol por usar estas sustancias repeditamente porque quieren ser incluidos e identificados con un cierto grupo, ya sea familia o amistades. Este también es el caso con el chile, dijo el estudio de Rozin. "No hay recompensas explícitas dadas por comer chile en la casa", dijo. "Hay, sin embargo, la posible y más sutil recompensa de ser adulto y hacer lo que los miembros de la sociedad hacen, así como el menos sutil aliento de padres y amigos".

Otro estudio de Rozin preguntó a estudiantes universitarios en Estados Unidos de cómo empezaron a comer chile, y la respuesta más común fue que lo usaron en casa, o que sus padres lo ponían en la comida. En México, donde comer chile es cotidianeidad, niños muy jóvenes son protegidos de su exposición, y luego les es permitido desarrollar su propia preferencia, que usualmente empieza entre las edades de cuatro a once.

Esta teoría de la socialización explica posiblemente porqué la gente comienza a comer chile en primer lugar, pero en una sociedad que no está centrada en el chile, las razones de por qué se empieza a comerlo son menos claras. El "Masoquismo benigno" de Rozin o la teoría de "Riesgo limitado" mantiene que la gente prefiere los chiles por las mismas razones que las montañas rusas, películas de espantos, y meterse a baños calientes. Todas estas actividades proveen métodos de estimular al cuerpo al hacerlo responder a situaciones peligrosas, mientras que la mente está cierta que las circunstancias son seguras. "Esta disparidad de mente/cuerpo puede ser una fuente de sentimientos de maestría y placer, un caso del cuerpo sobre la mente", el estudio dijo. Adicionalmente, Rozin ha encontrado que no es poco común para que a la gente le guste las respuestas defensivas del cuerpo, como la secreción de nariz y ojos resultado de la ingesta de chiles picantes; y él dice que la gente por lo general come chile a un cierto nivel de calor cercano a lo más alto que pueden tolerar, lo que significa que el gusto por el chile se relaciona con empujar los límites del dolor y tolerancia.

Habiendo trabajado en Fiery Foods Industry por un número de años, hemos encontrado que muchas de las personas que gustan de comidas picantes tienden a ser un poco más extrovertidas que las que no. Les gusta viajar, usar ropa colorida, conocer nuevas personas, e intentar cosas nuevas. Quizá porque comer chile es la expresión culinaria de un espíritu aventurero y de una naturaleza que busca el entretenimiento.

Extraído de "Los poderes curativos del chile", por Dave DeWitt, Melissa T. Stock, y Kellye Hunter (Three Rivers Press, 1998).

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Autor: Kellye Hunter y Dave DeWitt
Traducción: Roberto Hoyos
En línea desde: 9.10.2005

Sitios Relacionados:

• Sitio de Dave DeWitt